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La Mozzarella di Bufala Campana

Es considerada uno de los productos gastronómicos más importantes de Italia. Su origen antiguo y su producción actual, la convierten en el queso más usado por las pizzerías.

La Mozzarella de Búfala de Campana tiene lo que se llama la “Denominación de origen protegido” (DOP, por sus siglas en italiano) y el Ministerio de Políticas Agrícolas Alimentarias sigue rigurosos métodos de calidad para que el queso sea producido de forma impecable.

La mozzarella di bufala es la marca DOP más importante del centro y sur de Italia. Cada año se producen unos 40 millones de kilos de mozzarella, un tercio del cual se exporta principalmente a Alemania, Francia, Gran Bretaña, Estados Unidos, Suiza y España.

La sede del Ministerio que se ocupa de controlar la producción, se encuentra en el Palacio Real de Caserta, cerca de Nápoles. Es allí donde los Borbones desarrollaron los primeros trabajos que se tengan registro, con la leche de este animal. Dice la leyenda que cada animal con el que se trabaja, recibía el nombre de alguno de los personajes de la Corte.

Si bien la presencia del búfalo en Italia data del año mil después de Cristo, los documentos históricos sobre la mozzarella aparecen cerca del S. XII, en manos de los mónacos del Monasterio de San Lorenzo de Capua quienes solían ofrecer a los peregrinos un queso llamado “Mozza” con un pedazo de pan.

Así, el término “Mozzarella” deriva del verbo Mozzarè, que describe el corte de la pasta de queso hecho manualmente con los dedos índice y pulgar.

Si bien la cuenca láctea se expande por Campania, Lazio y la Puglia, hoy en día Caserta y Salerno concentran el 90 por ciento de la producción certificada de esta mozzarella.

En la producción de mozzarella de búfala se usa exclusivamente leche de búfala entera y fresca, proveniente de las granjas DOP. Se necesitan cerca de 4 litros de leche de búfala para obtener 1 kilo de mozzarella de búfalo campana.

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